“전라도 음식은 맛의 예술이다”라는 말이 있습니다. 서해와 남해로 둘러싸인 전라도는 바다와 넓은 갯벌이 있어서 해산물이 풍부했고, 양질의 어장과 많은 포구를 보유하고 있어 수산업과 조선업, 해운업이 발달했습니다. 이는 조선 영조(1724년~1776년) 때 수산업 관련 세금 납부 현황에서도 잘 나타나는데, 전라도에서만 전체 세금의 40%를 납부할 정도였습니다. 그뿐만 아니라 전라도는 온난한 기후에 기름진 농토가 많아 예로 부터 한반도를 풍요롭게 하는 중추적 역할을 담당해왔습니다. 모내기 등 새로운 농사 기술이 보급된 16세기 이후에는 국가 재정의 절반 이상을 책임졌습니다. 이와 같은 넉넉한 경제 여건과 풍부한 산물은 전라도의 음식문화를 발전시키기에 충분했고, 18세기 도시화가 진행되면서 시 장에서 판매하는 식자재로 한정되어 음식을 만들어야 했던 서울과는 다른 전라도만의 독특한 음식문화가 발달했습니다.

광주·전남의 음식은 다양한 식재료와 집마다 다른 손맛 덕분에 하나의 틀로 정형화되어 있지 않습니다. 즉 전라도의 음식은 그 특징을 규정하기 어려울 정도로 변화무쌍한 다양성을 갖추었습니다. 그럼에도 불구하고 전라도 음식에는 공통점이 있습니다. 바로 하나의 음식을 만들기 위해 다양한 식재료를 풍부하게 넣어 감칠맛을 내고, 따뜻한 기후 조건에 따라 간을 강하고 진하게 한다는 점입니다. 이 특징은 김치에도 고스란히 나타납니다.

* 자료출처 : 「김치 광주, 맛과 멋」, 세계김치연구소 발행

지역마다 기후와 지형이 다르듯이 김치는 재료와 만드는 방식에 따라 종류가 달라지고 지역에 따라 특유의 맛과 재료를 가지고 발전해 왔습니다. 서울을 비롯한 중북부 지방에서는 소금 간을 싱겁게 하고 김치는 양념을 진하지 않게 하여 배추, 무 등의 주재료가 내는 깔끔하고 담백한 맛을 추구합니다. 반면 남부 지방에서는 소금이나 다양한 젓갈을 넣어 짜게 담그고, 풀죽을 넣어 양념을 걸쭉하게 만들어 배춧잎 사이에 듬뿍 바릅니다.

전라남도 음식은 풍부한 곡식과 해산물, 산채 등의 산물이 많아 다른 지방보다 음식의 종류가 다양하고 화려합니다. 전라남도 김치는 양념이 많은 것이 특징입니다. 고춧가루보다 고추를 물에 불려 갈아 사용하며, 여기에 찹쌀로 만든 풀죽을 넣어 양념을 걸쭉하게 만들어 듬뿍 버무립니다. 김치를 담글 때 멸치젓을 많이 써서 색이 탁하고 짠편 이지만, 깊은 맛을 내며 통깨를 많이 사용합니다. 또 서울, 경기 지역에서는 배추김치를 담그고 군내가 나는 것을 막기 위해 2∼3일이 지나 따로 만들어 둔 김칫국물을 붓지만, 전라도 배추김치는 김칫국물을 따로 붓지 않습니다. 전라남도의 대표적인 김치로는 여수 돌산갓김치, 고들빼기김치를 비롯해 나주 동치미, 깻잎김치, 우엉김치 등이 있습니다.

* 자료출처 : 「김치 광주, 맛과 멋」, 세계김치연구소 발행