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제 28회 광주세계김치축제 광주김치소개
제28회 광주세계김치축제
남도의 맛과 멋,광주김치를 소개합니다.

전남의 청정지역에서 생산된 배추, 무, 마늘 등 채소와 천일염, 멸치젓 등 다양한 재료를 사용하여 김치의 재료가 신선하고 풍부하다.
예로부터 음식문화가 발달한 전라도 광주 사람들의 맛깔스런 손맛과 넉넉한 인심, 한결같은 정성으로 갖은 양념을 듬뿍 넣어 버무린 광주김치는 매콤하면서 김치 고유의 감칠맛과 깊은 향이 베어있다.

광주‧전남은 예로부터 영산강을 중심으로 펼쳐진 평야와 산, 들, 바다가 한데 어우러져 오랫동안 자연의 혜택을 받으며 맛의 고장으로 자리 잡았다. 그중에서도 광주와 전남의 김치는 가장 풍요로운 맛과 정취를 담고 있어 ‘전라도 김치’, ‘광주김치’라는 고유명사로 알려질 정도다. 광주‧전남의 김치는 갖은 채소를 비롯해 멸치액젓과 찹쌀풀죽, 통깨 등 양념을 듬뿍 넣는 것이 특징이다. 이는 한국 김치 제조법의 표준처럼 정착되고 있어 광주‧전남 김치가 우리나라 김치문화에 미친 영향이 과히 가볍지만은 않다.
광주광역시가 대한민국 대표 김치축제인 광주세계김치축제를 27년간 꾸준히 주도해 온 것도 우리나라 김장문화의 맥락에서 광주‧전남 김치가 차지하는 역할이 크기 때문이다.

“김치라는게 지역 특산물을 이용하는데, 식재료가 풍부한 전라도 김치는 양념만으로도 다양한 채소와 젓갈을 사용해 김치를 담가요. 그 자체만으로도 풍성하죠.
하지만 그럼에도 지나침이 없는 점이 전라도 김치의 특별함이에요.”
- 김경미 명인 -

신선한 재료를 골라 정성스럽게 손질하고 가장 기본적인 방법으로 담그는 것, 그리고 거기에 손맛을 더하는 것. 광주김치의 특별 레시피는 어쩌면 바로 이것일 것이다.

* 자료출처 : 「김치 광주, 맛과 멋」, 세계김치연구소 발행

“전라도 음식은 맛의 예술이다.”

광주·전남 음식문화의 특징

“전라도 음식은 맛의 예술이다”라는 말이 있습니다. 서해와 남해로 둘러싸인 전라도는 바다와 넓은 갯벌이 있어서 해산물이 풍부했고, 양질의 어장과 많은 포구를 보유하고 있어 수산업과 조선업, 해운업이 발달했습니다. 이는 조선 영조(1724년~1776년) 때 수산업 관련 세금 납부 현황에서도 잘 나타나는데, 전라도에서만 전체 세금의 40%를 납부할 정도였습니다. 그뿐만 아니라 전라도는 온난한 기후에 기름진 농토가 많아 예로 부터 한반도를 풍요롭게 하는 중추적 역할을 담당해왔습니다. 모내기 등 새로운 농사 기술이 보급된 16세기 이후에는 국가 재정의 절반 이상을 책임졌습니다. 이와 같은 넉넉한 경제 여건과 풍부한 산물은 전라도의 음식문화를 발전시키기에 충분했고, 18세기 도시화가 진행되면서 시 장에서 판매하는 식자재로 한정되어 음식을 만들어야 했던 서울과는 다른 전라도만의 독특한 음식문화가 발달했습니다.


광주·전남의 음식은 다양한 식재료와 집마다 다른 손맛 덕분에 하나의 틀로 정형화되어 있지 않습니다. 즉 전라도의 음식은 그 특징을 규정하기 어려울 정도로 변화무쌍한 다양성을 갖추었습니다. 그럼에도 불구하고 전라도 음식에는 공통점이 있습니다. 바로 하나의 음식을 만들기 위해 다양한 식재료를 풍부하게 넣어 감칠맛을 내고, 따뜻한 기후 조건에 따라 간을 강하고 진하게 한다는 점입니다. 이 특징은 김치에도 고스란히 나타납니다.


* 자료출처 : 「김치 광주, 맛과 멋」, 세계김치연구소 발행

“전라도 음식은 맛의 예술이다.”

전라남도 김치의 특징

지역마다 기후와 지형이 다르듯이 김치는 재료와 만드는 방식에 따라 종류가 달라지고 지역에 따라 특유의 맛과 재료를 가지고 발전해 왔습니다. 서울을 비롯한 중북부 지방에서는 소금 간을 싱겁게 하고 김치는 양념을 진하지 않게 하여 배추, 무 등의 주재료가 내는 깔끔하고 담백한 맛을 추구합니다. 반면 남부 지방에서는 소금이나 다양한 젓갈을 넣어 짜게 담그고, 풀죽을 넣어 양념을 걸쭉하게 만들어 배춧잎 사이에 듬뿍 바릅니다.


전라남도 음식은 풍부한 곡식과 해산물, 산채 등의 산물이 많아 다른 지방보다 음식의 종류가 다양하고 화려합니다. 전라남도 김치는 양념이 많은 것이 특징입니다. 고춧가루보다 고추를 물에 불려 갈아 사용하며, 여기에 찹쌀로 만든 풀죽을 넣어 양념을 걸쭉하게 만들어 듬뿍 버무립니다. 김치를 담글 때 멸치젓을 많이 써서 색이 탁하고 짠편 이지만, 깊은 맛을 내며 통깨를 많이 사용합니다. 또 서울, 경기 지역에서는 배추김치를 담그고 군내가 나는 것을 막기 위해 2∼3일이 지나 따로 만들어 둔 김칫국물을 붓지만, 전라도 배추김치는 김칫국물을 따로 붓지 않습니다. 전라남도의 대표적인 김치로는 여수 돌산갓김치, 고들빼기김치를 비롯해 나주 동치미, 깻잎김치, 우엉김치 등이 있습니다.


* 자료출처 : 「김치 광주, 맛과 멋」, 세계김치연구소 발행

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